“中国胃”去欧洲总水土不服？葡萄牙菜拯救你！

说到葡萄牙菜，恐怕许多人的之一反应都是陌生，除了蛋挞，人们大多对其美食没概念，或停留于类似法餐、意大利菜等其他欧洲菜系的想象。

而许多亲身前往葡萄牙旅游或生活过的人，当他们之一次尝到像凉拌菜一样“接地气”的葡式沙拉、汤汁饱满的葡式海鲜饭（Arroz de Marisco）、口感柔和绵密的薯蓉青菜汤（Caldo Verde）等，都会很惊讶，这个位于亚欧大陆另一端的国家的饭菜竟能让中国胃感到如此舒适、亲切。

葡萄牙第二大城市波尔图（Porto），

这里是葡餐烹饪传统较深厚的地区之一

别看葡萄牙靠着大西洋，但是他们的餐桌上处处体现着“地中海饮食”的精髓。

比如，高比例使用橄榄油；鱼类和海鲜作为主要蛋白质来源；大量使用新鲜蔬菜、水果、豆类、坚果；烹饪方式讲求清淡自然 ；适量用葡萄酒配餐；享受慢节奏用餐体验等等。

早在2013年，联合国教科文组织就将葡萄牙南部的阿尔加维（Algarve）正式列为“地中海饮食非物质文化遗产”的代表地区之一，从而在广义上确认了葡萄牙菜系的营养结构和饮食文化在地中海体系中的地位。

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01为何“水土相服”？

中国胃爱上葡餐的N个理由

葡萄牙菜很合胃口，是许多中国人之一次尝试葡餐之后的共同感受，这背后有许多原因。

比如，葡萄牙菜比许多其他欧洲菜系更强调“热菜热汤”，他们对食物“暖胃”的心理需求接近中国人“饭要趁热吃”的饮食理念。

又有很多菜品采用跟中餐烹饪方式逻辑类似的炖、煮、焖、煨、烤等做法。

再比如，葡餐大部分菜品口味咸鲜，也常用洋葱、蒜和其他各式香料入菜，没有浓重的奶味，调味简单却层次丰富，跟中餐的调味逻辑有相似之处。

葡式炒蚬

中餐烹饪中使用料酒去腥提鲜，葡萄牙也常把白葡萄酒作为去腥提香、增加层次感的辅料。葡餐中香菜的使用率也很高，香菜是葡式炒蚬（Amêijoas à Bulhão Pato）等名菜的灵魂，这在欧洲菜系中实属难得，但让中国人感到很熟悉。

他们还喜欢用酱汁收尾，与中餐中的焖烧等技法接近，很多菜香味浓郁，很下饭。

说到下饭，葡萄牙人的主食不只有面包，米饭的出现率非常高，葡萄牙大概是欧洲最喜欢吃米饭的国家了。

葡萄牙一家大型连锁超市供应的午餐套餐

而且，葡餐很讲究搭配，食物结构平衡，符合中国人对完整一餐的理解，很多菜甚至可以做到“一锅齐”——一盘菜就可以实现“蔬菜+蛋白质（鱼肉蛋）+主食（米饭、土豆）”的完整搭配。

也正是基于以上几点观察，不禁让笔者联想到，葡餐中其实藏着不少可以运用到中国厨房的灵感，或许可以为中国胃的日常餐桌打开一些新的可能性。

02葡式沙拉

像凉拌菜一样“接地气”的欧洲沙拉

从欧洲人餐桌上最常出现的沙拉说起，葡萄牙的沙拉与法餐、意餐等欧洲菜系中常见的沙拉有很大不同，形象地讲，它更接近中餐里的凉拌菜。

首先，葡式沙拉用的都是对中国人来讲很日常的食材，搭配较简单，最常见的混合蔬菜沙拉（Salada Mista）里有黄瓜、番茄、生菜、胡萝卜、青椒、洋葱等，除此之外也有加入熟鸡蛋、鹰嘴豆以及海鲜的沙拉。

葡式混合蔬菜沙拉

其次，葡式沙拉不用乳化酱汁，多为生调味，通常是橄榄油、醋（葡萄酒醋最为常用）、盐、黑胡椒，也会用洋葱、大蒜碎及柠檬汁等提味，沙拉整体的口感也更清爽，但又不寡淡。

尝上一口葡式沙拉，会发现它不花哨但很有细节，这个耐人寻味的细节的灵魂，提纯到极致就是“洋葱+橄榄油+葡萄酒醋+盐+黑胡椒”的组合所产生的独特风味。

这个配方就非常适合应用到中国厨房的凉菜或沙拉中，作为“万能”调味料使用，食材可以随喜好搭配，醋也可以替换成更容易买到的苹果醋等。

03薯蓉青菜汤

一碗有“中国家常菜汤”灵魂的热汤

薯蓉青菜汤

薯蓉青菜汤（Caldo Verde）是在葡萄牙具有代表性的传统热汤之一，常在圣若昂节（Festa de São João）等节庆或家常饭桌上出现。

用橄榄油炒香的洋葱、大蒜做底料，把土豆煮软打成泥并形成顺滑浓稠的汤底，像是清淡版浓汤，味道不腻有层次感，最后加几片微辣熏香的葡萄牙香肠（Chouriço），肉香融入汤中。

汤名中的Verde，在葡萄牙语中有绿色的意思，指的是被切成细丝的葡萄牙甘蓝（类似羽衣甘蓝），它在热汤中烫熟，但仍保持轻微的咀嚼感，在口中散发出清香，不由让人想起中国人餐桌上的家常菜汤。

04国民食材鳕鱼

从咸香风干到千变料理

加亚新城一家海景餐厅

葡萄牙人“靠海吃海”。

其中，鳕鱼无疑是运用广泛、餐桌上出现率极高的国民食材。

波尔图Bolhão市场里售卖的风干咸鳕鱼

来到葡萄牙的菜市场或超市，会看到经过腌制和风干处理的咸鳕鱼，这正是著名的Bacalhau，在澳门被称作“马介休”，这种风干咸鳕鱼在烹饪前通常需浸水脱盐12～72小时。

葡萄牙人喜食鳕鱼的传统历史悠久，从中世纪起便进口挪威等地的咸鳕鱼，又有天主教“禁食日”不能吃红肉的宗教背景影响，鳕鱼自然成了首选食物。风干鳕鱼不易腐坏，耐储存、适合远航也是其受欢迎的重要因素。

葡萄牙家庭的平安夜鳕鱼餐

时至今日，葡萄牙人仍保留着平安夜吃鳕鱼的传统，这正是因为在过去，鳕鱼是每家每户，无论贫富都相对容易获得的食物。

在葡萄牙，甚至有句广为流传的俗语：“鳕鱼有一千零一种做法。”这虽然是一种夸张的表达，但据说在葡萄牙各地的餐桌、食谱中有300～500种鳕鱼菜品流通。

葡式鳕鱼面包糊

鳕鱼作为一道菜的核心食材之外，也成为菜品基础风味的核心。据笔者观察，很多鳕鱼菜品都是“鳕鱼+橄榄油+洋葱+鸡蛋+土豆”的排列组合。

橄榄油的植物香气和丰润口感贯穿整个菜肴，鳕鱼的咸香中透出洋葱炒熟后的自然甜味，这个组合让整道菜风味互补、口感多样、食物结构平衡。

在这个组合的烹饪实践中，鳕鱼撕成丝，与洋葱、鸡蛋、薯丝、橄榄一起炒，就是足球运动员C罗最喜爱的薯丝炒鳕鱼（Bacalhau à Brás）。

水煮的鳕鱼、鸡蛋、土豆上面淋上橄榄油，撒上盐、胡椒、蒜末等调料，就是平安夜鳕鱼餐（Bacalhau com Todos）。

05灵魂主食米饭

湿润软糯的“一锅齐”半汤饭

回到连接中国胃和葡萄牙胃的灵魂主食——米饭。

葡萄牙人的餐桌上米饭常常搭配主菜登场，同时他们也有很多类似海鲜饭、红豆饭等汤汤水水的主食，这些菜品让人联想到中餐里的盖饭、焖饭、海鲜粥，也是上面提到的“一锅齐”的代表。

与名气更大的西班牙海鲜饭不同，葡萄牙海鲜饭是湿润软糯的半汤饭状态。

葡萄牙海鲜饭

一开锅，海的气息叠加不同食材散发出的香气扑面而来，橙红浓郁泛着金黄的米饭，虾、章鱼、贝类、蟹等各式海鲜藏匿其中，上面又有翠绿的香菜点缀。

一口吃下去，会发现这不是简单的煮米饭，里面有海鲜和其他食材精华渗入米粒中的味道，米饭吸满了海鲜汤汁，还带着番茄汤底所带来的酸甜和浓稠。

再回到这道菜的调味打底——用橄榄油翻炒洋葱、蒜、月桂叶等调味料，这也接近中餐中清炒的清润口感，后加入的番茄丁微酸鲜甜，最后还有香菜提香。

葡式海鲜饭上桌没有太多摆盘的仪式感，热气腾腾一锅端上来，实在又温暖，很适合一家人围坐一起，配着葡萄牙绿酒（Vinho Verde），一碗一碗地不停吃下去。

葡萄牙的家常餐馆提供的海鲜饭分量也非常足，通常点一份两三个人吃都绰绰有余，一人食的时候点半份都可能吃不完，还要打包带走。

06更多“中国胃惊喜”

内脏、猪扒包与烧烤

此外，葡餐中还有很多让中国人熟悉的“惊喜”。比如，葡餐中对动物内脏的使用率在欧洲菜系中也是偏高的。

这可以追溯到几百年前，传说当年葡萄牙人将“好肉”全部捐给军队和出海的人，只留下牛肚等边角料自用，为了不浪费，他们将牛肚、豆类和香料一起炖煮，创造出如今的经典菜肴波尔图风味牛肚炖白豆（Tripas à Moda do Porto）。

这种“物尽其用”的饮食传统和习惯，也跟中餐尤其是川湘粤菜中对内脏的使用非常相似。

葡式猪扒包

还有经典的街头美食葡式猪扒包（Bifana），口味微辣，让很多中国人吃出了肉夹馍的感觉。

葡萄牙渔村餐馆的烧烤摊

作为烧烤大国，葡萄牙的烤鸡、烤沙丁鱼、海鲜烧烤拼盘等菜肴调料中的蒜香、辣味、柠檬酸味也对中国胃极其友好。

葡餐无疑是打破了大家对“西餐”单一而固有的认知的，它没有法餐、意餐那般精致，却拥有另一种朴实而深厚的感染力。

中国人对葡餐的这种亲近的心理距离，正是来自它的家常感。

波尔图老城区的一家家常餐馆

葡萄牙菜食材常见，用料朴实，分量很足，也没有过度繁杂的摆盘仪式，端上来常常是热腾腾一大锅，注重分享，食物本身的这种特性也自然而然营造出了轻松舒适的用餐氛围。

这也回到了最早提到的“地中海饮食”的另一个要义——讲究家庭聚餐、慢节奏进食、饮食与生活的平衡。

部分摄/金慧妍

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